Китайські традиції у вашому домі: бірюзовий улун
Улун
Серед китайських чаїв почесне місце займає бірюзовий чай, іменований улун. Цей напівферментований продукт вирізняється унікальною здатністю змінювати свій колір і відтінок, але зберігати корисні властивості від заварки до заварці. Свою нішу він зайняв між чорним і зеленим чаєм, зберігши їх корисні властивості і органолептичні якості.
Сьогодні відомо понад тридцять сортів улуна і всі вони проводяться виключно в Китаї. Виробничі потужності і чайні плантації зосереджені в трьох місцях:
· На півдні і півночі Фуцзяни - провінції, розташованої на сході Китаю.
· В провінції Гуандун, що розташувалася на узбережжі Південно-Китайського моря.
· На острові Тайвань в Тихому океані.
Географічне розташування дозволяє вирощувати якісну сировину і практикувати різні методики ферментації, що в результаті надає чаю неповторний вишуканий смак і приголомшливий аромат.
Про органолептиці і ферментації
Ферментація – хімічна реакція, яка відбувається під впливом мікроорганізмів. Весь процес природний, природний. Людина здатна управляти ним, тільки регулюючи тривалість. Китайці досконало володіють здатністю контролювати ферментацію: саме це робить китайські чаї неповторними і настільки популярними серед гурманів. Більш того, секрети ферментації, як і всього виробничого процесу, зберігатися «за сімома замками».
Процес ферментації починається відразу після «підселення» мікроорганізмів в сировині і продовжується навіть після фасовки і упаковки. Тому чай, як хороше вино, стає краще з роками.
· Першими в Китаї з'явилися сильноферментированные улуни. Сировину для них збирали на високогірних плантаціях з старих «материнських» кущів. Використовувалися повністю розвинені, немолоді листя.
За кольором приготований напій максимально наближений до червоного чаю: він володіє насиченим коричневим кольором та ароматом, у якому можна розпізнати нотки меду, ягід і рожевих пелюсток.
· Слабоферментированные улуни , близькі до зеленому чаї і за ароматом і кольором завареного напою. В якості сировини використовують молоді і повністю развывшиеся листя високогірних чайних кущів. Після ферментації вони набувають світло-зелений відтінок, а після заварювання віддають яскравий квітковий смак з нотками молодої кукурудзи. Що стосується аромату, то він яскравий, насичений, повний, багатий переливами і довгим післясмаком.
Готовий напій яскраво-жовтого кольору. Після заварювання згорнуті листя розправляються, займаючи практично весь посуд. Гурмани віддають перевагу пити слабоферментированные улугуны з прозорих чашок і піал, спостерігаючи за поведінкою оживающего листа.
· Трохи поступаються за якістю ароматизовані улуни, хоча і вони знайшли своїх шанувальників в Європі. За смаковими властивостями і кольору готового напою вони більше нагадують індійський чай.
На виробництві ароматизованого улуна спеціалізується Тайвань. Тутешні виробники використовують виключно природні ароматизатори, насичуючи чайне листя пелюстками троянд, квітами запашного османтуса, женьшенем. Концентрація ароматизаторів може бути різною, але сам аромат збережуться протягом усього чаювання.
· Витримані улуни – найбільш вдалий експеримент китайських виробників. Завдяки тривалого природного старіння вони відрізняються сильним бадьорить медовим смаком з домішками сухофруктів, стійким ароматом і довгим післясмаком.
Про сортах чаю бірюзового
Як уже згадувалося, в Китаї виготовляють близько 30 сортів улунів. За китайськими мірками ці чаї класифікують на звичайний, гарний, прекрасний, вищий, тонкий, витончений, добірний отборнейший. Така класифікація застосовується тільки справжніми гурманами і колекціонерами. Для звичайних людей все улугуны смачні і корисні.
· Найбільш популярний улун – Ті гуаньінь. Його батьківщина – провінція Фуцзянь. Вирощували його місцеві монахи для власного використання, і лише в 18 столітті було налагоджено масове виробництво для продажу. Сьогодні чай Ті гуаньінь досить дорогою за рахунок складного і тривалого виробничого процесу.
Колір готового напою від бурштинового до рожевого, квітковий аромат, смак багатий, післясмак довгий. Особливість цього органічного напою – можливість зберігати смакові і цілющі властивості при повторних завариваниях. При дотриманні техніки приготування і температуронго режиму використовувати заварку можна до двадцяти разів.
· Шуйсянь теж родом з Фуцзянь. Його відмінна риса – сильний аромат, що зберігається протягом всього чаювання. А от смак м'який, приємний з тривалим пряним присмаком. Правильно приготовлений Шуйсянь заворожуюче красивий: незвичайного насиченого червоно-оранжевого кольору.
Цінителі улуна не рекомендують додавати в напій цукор, молоко або мед. А пити його можна як гарячим, так і холодним.
· Пушонг виробляють в Тайвані і китайських провінціях. Це чай з невисокою ступенем ферментації. Такий ефект досягається завдяки особливій підготовці: сировина замотують у папір, від чого чайний лист і нирки ферментується злегка.
· Да Хун Пао відноситься до сильноферментированным улунам. Цей чай цінний завдяки високій концентрації мікроелементів і вітамінів. Як стверджують китайці, систематичне вживання зупиняє процеси старіння, бадьорять душу і тіло.
Сухий Да Хун Пао володіє пряним солодкувато-деревним ароматом з ледь вловимими нотками шоколаду. Приготовлений напій золотисто-коричневого кольору з вираженим терпким ароматом і довгим післясмаком.
- Яскравий представник тайваньських улунів – чай Пен-фен. Це сильноферментированный напій, рівень ферментації якого на порядок вище, ніж у інших сортів. Але не тільки це забезпечує йому божественний смак і аромат: для виробництва використовують бруньки з двома (і не більше) молодими листочками. Це забезпечує напою золотистий колір, пряний аромат і ніжний смак.
- Ще один із знаменитих тайваньських улунів – Гуй Хуа. Цей якісний ароматизований слабоферментированный чай з вираженим запахом османтуса виготовляють для імпорту. Фруктові нотки і довгий післясмак зробило його фаворитом серед європейських гурманів.
Про виробництві улунів
Улун відрізняється від інших сортів чаю типом сировини. Якщо для байхових використовують молоді листочки з білими ворсинками, то для улунів беруть повністю дозрілі лиття. Збирають сировину чотири рази на рік, але найціннішим вважається осінній урожай. До збору сировини підходять з особливою ніжністю: листя повинні бути недоторканими: прим'яті, розірвані, з надірваними краями листові пластинки не підходять.
· Виробництво починається з в'ялення. Зібрані листя зав'ялюють під сонячними променями протягом години.
· Потім приступають до ферментації. Підв'ялену сировину складають товстим шаром в ємності і залишають в тіні. Важливо щогодини їх ворушити, щоб забезпечити рівномірну ферментацію. В залежності від тривалості процесу листя досягають різного ступеня ферментації від 20 до 60%.
· Переривають ферментацію нагріванням: температура термічної обробки досягає 3000 С.
· Сушка проходить у два етапи. Перший – короткочасний, триває 2-3 хвилини. Після скручування листя сушку повторюють до досягнення потрібної вологості.
Не дивлячись на постійне механічний вплив (листя ворушать, перевертають), платівки залишаються цілими. Це одна з особливостей улунів і підтвердження достовірності чаю. Надламані і розтріскані листя, крихта, пил неприпустимі в якісному улуні. Після заварювання лист розправляється, і його структура добре проглядається.
Про властивості улуна
Китайський улун відрізняється смаковими й естетичними якостями. Саме тому він знайшов своїх шанувальників у всьому світі. Але є у цього чаю і особливості, що вигідно виділяють його на тлі інших чайних напоїв. Завдяки підвищеному вмісту кофеїну, танінів і ефірних масел чай позитивно впливає на фізичний і психоемоційний стан людини.
У готовому напої міститься більше чотирьохсот сполук з вітамін (група В, С, D, Е) і мікроелементів (кальцію, заліза, магнію, йоду та інших). Вони підвищують опірність організму до захворювань і навіть онкологічних процесів, сприяють зміцненню кровоносних судин і волокон м'язової тканини, прискорюють генерацію клітин і уповільнюють процеси старіння.
Систематичне вживання смачного напою сприяє зниженню ваги, стабілізації кров'яного тиску та цукру в крові. Відзначається поліпшення стану шкіри і волосся. І все це на основі природних компонентів.
Хороші відгуки про чай улун серед людей з нервовими розладами, депресії, фобії. Улун покращує сон, заспокоює, тонізує.
Як приготувати улун
Для приготування напою не потрібні особливі навички або спеціальний посуд. Низкоферментированные заварюють у воді до 800, сильноферментированные – до 900. Для забезпечення хорошой середовища розкриття чайного листа рекомендується використовувати посуд з товстими стінками, довго зберігає температуру на певному рівні.
У невеликій чайничок на одну третину засипають сухий заваркою і заповнюють до верху водою. Улун повторно можна заварювати до семи раз, але є сорти, які зберігають свої якості і на двадцятому заварюванні.
Традиційно в готовий улун не додають цукор, мед або молоко, а насолоджуються його справжнім ароматом і смаком.
Зберігати улун потрібно в щільно закритому посуді подалі від вологи, пари і запахів.
